Fehérjemérgezés okai

Mi lehet az oka? 

1. A mai búza már nem az a búza, amit őseink ettek, sőt könnyen lehet, hogy már nem is az, amit tavaly ettünk. Az utóbbi évtizedek gabonanemesítésének és génmanipulációnak köszönhetően a leggyakrabban vetett búzafajták nem régebbiek 10 - 15 évnél. 

Ma a gabonatermesztésben és a gabona „nemesítésben” az elsődleges szempont a hektáronkénti terméshozam, és az hogy a búza bírja a szárazságot, a vegyszereket és a műtrágyát. Az évek alatt sikerült a keresztezésekkel olyan gluténszerkezeteket kialakítani, ami a természetben soha nem létezne. 

"Hazánkban 1960-ig csak magyar fajtákat termesztettek, az országos átlagtermés 1960-ban 1,68 t volt hektáronként. A nagyüzemi termelés és gépesítés következtében új, a nagyüzemi igényeknek jobban megfelelő búzafajtákra lett szükség. Bekerültek hozzánk az orosz, sztyeppi búzák és ezeket keresztezték a hazai búzával. Ennek következtében 1970-ben a termésátlag már 2,13 t/ha volt.  Létrehozták a szegedi Gabona Kutató Intézetet és ennek eredményeként újabb fajták születtek. 1989-ben az átlagtermés már 5,24 t/ha."

Emésztőrendszerünk az évezredek alatt sikeresen alkalmazkodott a gabonafehérjék megemésztéshez, de ezeket a gyors változásokat nem biztos, hogy tudja követni.

2. A fogyasztói társadalomban a bőség miatt nagy fehérjeterhelésnek van kitéve a szervezetünk a  és nem mindenki képes alkalmazkodni azonnal a változáshoz. 

3. A gabonafélék - a legtöbb maghoz hasonlóan -természetesen is tartalmaznak emésztést gátló anyagokat a kártevők elleni védekezésre. A növénynemesítők az elmúlt 50 évben kifejezetten megnövelték ezeknek az anyagoknak a mennyiségét, hogy ezáltal elősegítsék a kártevők elleni védekezést. Eredményeként a búzafehérje 50-szer több emésztést gátló anyagot tartalmaz, mint korábban.

4. Finomlisztek emésztése nehezebb - hajlamos megtapadni a gyomorban és a belekben és erjedésnek indul. Ez ugyanúgy bélirritációt okozhat és már meg is van a másik kiváltó ok a lisztérzékenység kialakulásához. 

"Évezredeken keresztül a gabonát elsősorban főzve, kásaként fogyasztották. A ma ismert kenyérsütés a malmok elterjedésével vált gyakoribbá a 16. századtól és nagyjából ettől az időtől kezdték el használni a kenyérsütéshez a természetesen kialakuló kovászt. Magyarországon a 18. századtól vált általánossá a kemencés kenyérsütés. 

Ekkor még a gabona minden tápanyagtartalma bejutott a szervezetünkbe: az energiát adó keményítő, az emésztést gyorsító és teltségérzetet okozó rost, a korpa, és a vitaminokban, fehérjékben, zsírokban gazdag csíra is. Ez a teljes kiőrlésű liszt.

A finomított fehérliszt az ipari forradalom eredménye és a II. Világháború után vált általánossá. Ebben az időben vált megszokottá a sörfőzdékből átvett élesztő használata is a kenyérsütésben."

 

5. Élesztővel való kelesztés - egy alkoholos erjedési folyamat, aminek folyamán szén-dioxid szabadul fel. Célja kizárólag a gáztermelés általi térfogat növelés. Más hasznos élettani hatása nincs, a liszt szerkezetét nem változtatja meg. Használatával gyorsan, nagy mennyiségű kenyér és pékáru készíthető.

"A kenyér hagyományosan kovásszal készült. A természetes kovász  – a levegőben levő - élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül. A kovászos kelesztés alatt a lisztben megkezdődik a keményítők és a fehérjék lebontása és ennek következtében szabadulnak fel a gázok, amelyek lazává és savak, amelyek ízessé teszik a kész kenyeret. A kovászolási folyamat legalább 48 óra, ennyi idő alatt gyakorlatilag előemésztődik a gabona, így könnyebben hasznosíthatóvá válik a szervezetünknek."

Amelyik gyári "kovászos kenyérben élesztő van, a kovász inkább csak az íz kialakításában játszik szerepet. 

6. A modern kenyér -  A valódi kenyér négy összetevőből áll: víz, liszt, só és kovász. 

"A tartós „kenyérben” akár 18-20 összetevő is lehet. A nagyüzemi termékek nem kenyérlisztből, hanem sima BL-55-ös fehérlisztből, olcsó ipari lisztből, sokszor akár takarmánylisztből készülnek rengeteg adalékanyag felhasználásával. Ezeknek alacsony a sikér tartalma (ami a kenyér állagáért felel), ezért szójaliszttel, szójafehérjével dúsítják. A szója viszont tartalmaz egy fehérje emésztést gátló enzimet, így még nehezebbé válik a glutén lebontása. A tartósítószerek amik gátolják a bomlást, a lebontást is gátolják. Valamint rengeteg egyéb adalék lehet, hogy még inkább kenyérhez hasonlítson."

A szója és az élesztő együttesen növelik a vér hisztamin szintjét, ami fejfájást, vérnyomás ingadozást, emésztési problémákat, allergiaszerű tüneteket és végső soron hisztamin intoleranciát okozhat.

JÓ KENYÉR

• Az ősi búzafajták – alakor, tönke, kamut, stb. – fehérjeszerkezete könnyebben emészthető, tápanyagtartalmuk kedvezőbb, mint a modern búzáké, így kisebb az esély az irritációra.
• Minél természetesebb összetételű a kenyér annál egészségesebb, könnyebben emészthető.

 

Iratkozz fel hírlevelünkre, ha érdekelnek legújabb megosztásaink!

FELIRATKOZOM